LA TAPENADE GARDOISE.

 

Tapenade aux Anchois

 

Ingrédients

- 425 ml (1,5 tasse) d'olives noires dénoyautées

- 1 filet d'anchois (rincé à l'eau froide)

- 4 gousses d'ail

- 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive

- 30 ml (2 c. à soupe) de persil

- poivre noir frais moulu à la demande

 

Préparation

- Hacher très finement les olives et verser dans un bol.

- Ecraser au pilon le filet d'anchois, l’ail et le persil et ajouter.

- Verser l'huile en filet, en remuant avec le fouet,

- Poivrer.

 

NOTA :

Pour faire de la tapenade verte, remplacer les olives noires par des olives vertes dénoyautées.

Pour les puristes qui vont s’offusquer de l’absence de câpre dans la recette ci-dessus, voici une recette avec câpres :

- A la place des olives introduire 50% de câpres et 50% d’olives, faire varier les proportions en fonction des goûts.

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Voici une explication très claire sur l’origine de la « véritable Tapenade », donnée par un artisan qui a su retrouver des recettes originales et antiques.

 

La pâte d’olive, aromatisée aux câpres ou à l’anchois que nous consommons, est une évolution due, pour une grande part, au moindre coût de l’olive. Néanmoins l’olive, excellent fruit de l’olivier est devenu le principal composant de notre « Tapenade », nos goûts culinaires s’accommodent fort bien de cette évolution, mais il n’en faudrait pas pour autant oublier ses origines.

 

J’ai goûté et j’ai aimé, si vous avez l’occasion…

 

Je laisse la parole à notre sympathique artisan.

 

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Quelques points d’histoire pour rejeter les idées reçues.

 

Les premiers câpriers, probablement originaires du Mont Ida en Crête, furent importés en Provence par les Phocéens au Vle siècle avant Jésus-Christ.

 

Ils prirent le nom provençal de « Tapenéï » et leurs boutons floraux de « Tapeno ». Dès le IIe siècle avant Jésus-Christ, Galien nous apprit leur mode d'apprêt par un dégorgeage au sel puis une conservation au vinaigre léger. En même temps, apparu une pâte de « Tapeno » additionnée d'ail, médicament universel de l'époque, aromatisée aux herbes de la garrigue et conservée à l'huile d'olives.

 

Cette recette de pâte de Tapènes se perpétua ainsi pendant des siècles et fut la sauce de base de centaines de générations de cuisinières provençales.

 

C'est en 1880 que Monsieur Meynier, chef de cuisine à « La Maison Dorée » à Marseille écrivit pour la première fois le mot de « Tapenade » pour désigner une pâte à base de câpres (Tapènes) contenant  30% d'olives noires, pour faire une tâche de couleur, et aromatisée au thon, anchois, rhum, moutarde, muscade. Cette « Tapenade » servait à accompagner les oeufs mimosas.

 

En conclusion : une tapenade n’est pas une pâte d’olives, mais une pâte de câpres. Elle peut contenir quelques olives, mais forcément en pourcentage minoritaire.

 

Ah ! Rome Antique

BP 517

04105 Manosque

 

Il a élaboré une série de recettes baptisée « Nos condiments Antiques .»

 

Voici un extrait des produits qu’il propose :

 

Poivre d’Ane, (dominante Sariette) VIIIe siècle av. J.C.

Pot d’Herbes, (dominante herbes de Provence) Néolithique.

Farigoulette, (dominante thym) VIe siècle av. J.C.

Persillade, (dominante ail-persil) IIe siècle av. J.C.

Fenouillette, (dominante fenoul sauvage) Ier siècle av. J.C.

Estragonnade, (dominante estragon) IXe siècle.

Salviatrice, (dominante sauge) XIe siècle, etc…

 

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